Manuel Vázquez Montalbán. Guía de restaurantes obligatorios: no están todos los que son pero son todos los que están. Barcelona: Ed. B, 2002. ISBN: 84-666-0790-0
Nuestro propósito es el de hacer un testimonio sobre el paladar español en el tránsito del siglo XX al XXi, y hemos hecho una fotografía en la que no están todos los que son, pero casi. Además, Carvalho ha ultimado su colaboración mediante la elección de subtítulos que, a su juicio, señalan la principal singularidad de cada establecimiento.
La selección ha tenido en cuenta la variedad dentro de lo posible, porque hay una tendencia dominante en las estrategias culinarias: cocina tradicional aligerada y asumiendo las nuevas tecnologías.
Por debjo quedaría el fleco de la cocina de siempre, admisible cuando es de calidad, y por encima el fleco de lo experimental, que con gran rapidez va influyendo en muchos cocineros, no para seguir la moda, sino para seguir el impulso lógico de la curiosidad y la modernidad.
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